Questa è una ricetta da noi ideata e sperimentata, prende ispirazione dal procedimento del Fegato alla Veneta. Si cercava un modo per cucinare il Cuore che, come tutte le interiora, ha un sapore particolare che non piace a tutti.

Straccetti di Cuore di Vitello alla Cipolla di Cannàra

Con questa preparazione siamo sicuri di aver nobilitato una parte del Vitello in modo da essere fruibile da tutti, certo tranne a coloro cui non piace la cipolla neanche cotta!

Tritare finemente le cipolle di Cannara, se non si riuscisse a trovare questa tipologia Umbra di cipolle, possono essere sostituite dalle cipolle gialle, anche se non è la stessa cosa; metterle su un padellino con un po’ d’olio extravergine d’oliva a fuoco vivo, non appena saranno lievemente rosolate sfumare con l’aceto balsamico di Modena e aggiungere il cucchiaio di zucchero di canna, quindi aggiustare di sale.  Abbassare la fiamma e lasciar stufare lentamente ed aggiungete un po’ di peperoncino, la ricetta non prevede che siano piccanti ma appena speziate.

Occorrono in media una ventina di minuti, ma dipende dalle cipolle, aggiungere di tanto in tanto un po’ d’acqua calda per mantenere umide le cipolle.

Nel frattempo togliete eventuali nervature dalle fettine e tagliatele per lungo in pezzi più piccoli, per esempio a triangolo, questa operazione è necessaria perché il cuore tenderebbe a dare il suo ultimo segno di vita accartocciandosi.  Lavare bene i filetti e poneteli su di un piatto.

Non appena si saranno terminate di stufare le cipolle, alzare la fiamma e mettere gli straccetti di cuore precedentemente preparati infarinandone una faccia e cominciando a cuocere la parte infarinata.

Regolare appena di sale e girare le fettine per cuocerle dall’altro lato. Sarebbe meglio che la cottura finale per la carne sia fatta nel più breve lasso di tempo possibile, per avere degli straccetti ben cotti ma morbidi

Dopodiché impiattare mettendo dapprima gli straccetti e poi le cipolle a coprire.