Piccioni Ripieni Umbri

Piccioni ripieni umbri

Pulire per bene i piccioni e fiammeggiarli sul gas per eliminare le piume ostinate, passarli per bene anche sotto l’acqua, tenere da parte i cuori edfegati e tritarli.

A parte spellare le due salsicce e metterle in una ciotola insieme al trito di fegato e cuore, aggiungere le due uova intere, il parmigiano, la noce moscata ed il pepe. Non c’è bisogno di salare alcunché in quanto la salsiccia è già abbondantemente saporita di suo.

Mescolare fino ad ottenere un composto simile a quello per le polpette, prenderne una quantità e riempire il piccione, cucire il ventre con del filo da imbastire e bloccare le ali. Mettere sotto le ali due rametti di salvia.

Prendere un tegame della grandezza sufficiente a tenere i piccioni ben fermi e stretti tra loro, mettere uno spicchio d’aglio ed un trito di scalogno e far rosolare con abbondante olio extra vergine d’oliva. Aggiungere i piccioni e far rosolare a fuoco vivace, non appena si saranno coloriti sfumare col Brandy, far evaporare e abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa 40 min a fuoco molto basso; non è necessaria una fiamma alta perché abbiamo già sigillato la carne quindi dobbiamo solo procedere con la cottura lenta dell’interno per ottenere una carne morbida e succosa.

Girare ogni tanto fino a completa cottura, quando la forchetta entrerà perfettamente nella carne il piccione sarà cotto.

Prima di servirli togliere lo spago ed il filo di cucitura, tagliare i piccioni a metà ed irrorarli col fondo di cottura .

Mentre i piccioni cuociono, prendere la farcia avanzata e cuocerla in un pentolino con un filo d’olio per non attaccarla, bruscare delle fette di pane, possibilmente casereccio e senza sale.

Tritare finemente con un mixer la farcia a cottura ultimata, solo se necessario aggiungere un goccio d’olio, spalmare il paté ottenuto sul pane .

In Umbria si è soliti preparare anche un patè di piccione, che troverete nella sezione, vi basterà contare un piccione disossato, la sua carcassa potrà essere utilizzata per fare un ottimo intingolo.

Impiattare i piccioni col loro fondo di cottura con attorno i crostini di farcia alternati ai crostini di patè di piccione.

Per contorno prepare delle Cipolle di Cannara (o semplici Cipolline) in agrodolce.

Tempo di preparazione e Cottura. Circa 90 minuti

Pulire per bene i piccioni e fiammeggiarli sul gas per eliminare le piume ostinate, passarli per bene anche sotto l’acqua, tenere da parte i cuori ed i fegati e tritarli.

A parte spellare le due salsicce e metterle in una ciotola insieme al trito di fegato e cuore, aggiungere le due uova intere, il parmigiano, la noce moscata ed il pepe. Non c’è bisogno di salare alcunché in quanto la salsiccia è già abbondantemente saporita di suo.

Mescolare fino ad ottenere un composto simile a quello per le polpette, prenderne una quantità e riempire il piccione, cucire il ventre con del filo da imbastire e bloccare le ali. Mettere sotto le ali due rametti di salvia.

Prendere un tegame della grandezza sufficiente a tenere i piccioni ben fermi e stretti tra loro, mettere uno spicchio d’aglio ed un trito di scalogno e far rosolare con abbondante olio extra vergine d’oliva. Aggiungere i piccioni e far rosolare a fuoco vivace, non appena si saranno coloriti sfumare col Brandy, far evaporare e abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa 40 min a fuoco molto basso; non è necessaria una fiamma alta perché abbiamo già sigillato la carne quindi dobbiamo solo procedere con la cottura lenta dell’interno per ottenere una carne morbida e succosa.

Girare ogni tanto fino a completa cottura, quando la forchetta entrerà perfettamente nella carne il piccione sarà cotto.

Prima di servirli togliere lo spago ed il filo di cucitura, tagliare i piccioni a metà ed irrorarli col fondo di cottura .

Mentre i piccioni cuociono, prendere la farcia avanzata e cuocerla in un pentolino con un filo d’olio per non attaccarla, bruscare delle fette di pane, possibilmente casereccio e senza sale.

Tritare finemente con un mixer la farcia a cottura ultimata, solo se necessario aggiungere un goccio d’olio, spalmare il paté ottenuto sul pane .

In Umbria si è soliti preparare anche un patè di piccione, che troverete nella sezione, vi basterà contare un piccione disossato, la sua carcassa potrà essere utilizzata per fare un ottimo intingolo.

Impiattare i piccioni col loro fondo di cottura con attorno i crostini di farcia alternati ai crostini di patè di piccione.

Per contorno prepare delle Cipolle di Cannara (o semplici Cipolline) in Agrodolce.